Профессор АлтГУ: бездрожжевой хлеб – это миф, но польза в нём есть
В последние годы хлеб на закваске стал настоящим трендом здорового питания, вытесняя обычную дрожжевую выпечку, которую часто называют вредной. Профессор кафедры органической химии АлтГУ Денис Минаков объяснил, почему бояться дрожжей не стоит и в чём на самом деле польза закваски.
Учёный подчеркнул: живых дрожжей в готовом хлебе нет. Они погибают уже при температуре 60 °С, тогда как мякиш выпекается при 95–98 °С. Поэтому мифы о «термофильных дрожжах-убийцах» не имеют под собой научных оснований. Более того, само название «бездрожжевой хлеб» является маркетинговой уловкой. Любая закваска – это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которые живут на оболочке зерна. Без них тесто просто не поднимется.
Однако хлеб на закваске действительно полезнее обычного. Благодаря длительной ферментации он:
- богат витаминами группы B (в том числе В9 и В12);
- легче усваивается (бактерии частично расщепляют крахмал и нейтрализуют фитиновую кислоту);
- менее калориен (150–180 ккал против 210–260 ккал у обычного хлеба);
- имеет низкий гликемический индекс.
Кроме того, такой хлеб дольше не черствеет и не плесневеет благодаря естественному консерванту – уксусной кислоте, которую вырабатывают бактерии.
