Уникальный фермент для производства сыра разработали алтайские учёные

Учёный АлтГУ Дмитрий Щербаков реализует проект, подразумевающий разработку импортозамещающего фермента, который используется в производстве сыра, – рекомбинантного химозина. 

По словам учёного, до этого подобного препарата никто никогда не делал. Этот проект немного пересекается с предыдущими разработками химиков АлтГУ, но тут новая идея. Это проект, который реализуется по заказу Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям и подразумевает создание эксклюзивной продукции – уникального импортозамещающего фермента, обладающего лучшими характеристиками по сравнению с аналогами.

«Ранее мы делали фермент, используемый в производстве сыра, на основе коровьего химозина. Но у нас возникла идея сделать новый препарат с применением знаний протеомики. Так, например, химозин, чтобы стать активным и, соответственно, применимым в сыроделии, должен приобрести определенную структуру или, проще говоря, свернуться. Процесс сворачивания могут обеспечивать дополнительные белки. Наша проектная группа разработала конструкцию, в которую помимо химозина вошел дополнительный белок –  помощник тиоредоксин, обеспечивающий его сворачивание», – поясняет Дмитрий Щербаков, кандидат биологических наук, доцент кафедры органической химии АлтГУ,  заведующий лабораторией иммунохимии.

К концу 2018 года планируется завершить тестирование фермента и получить его технологические характеристики.

«Фермент нами уже получен, и наши коллеги из Сибирского НИИ сыроделия приступили к его тестированию. Его рабочее название – генно-инженерный молокосвертывающий фермент. Если же он покажет какие-то преимущества, улучшенные технологические характеристики, тогда, возможно, ему будет присвоено специальное название», – подытожил Дмитрий Щербаков.