Эксперты ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о тонкостях выбора и хранения суши и роллов.
В России суши и роллы часто считают синонимами, но технически это разные блюда. Классические суши (нигири) — это комочек риса с ломтиком рыбы сверху, а роллы (маки) представляют собой рулет с начинкой, завернутый в водоросли нори. Знаменитые роллы «наизнанку», где рис находится снаружи, придумали в Лос-Анджелесе в 1960-х годах.
Главное правило при покупке — помнить, что суши и роллы относятся к скоропортящимся продуктам. Сырая рыба и вареный рис являются идеальной средой для размножения бактерий. При комнатной температуре блюда сохраняют свежесть не более 2 часов. В холодильнике суши с сырой рыбой безопасны не более 4–6 часов, а с термически обработанной начинкой — до 24 часов.
Перед употреблением стоит оценить внешний вид и запах. Свежие роллы пахнут морем и рисом, а испорченные — кислым или аммиачным запахом. Пожелтевший рис и потерявшая глянец рыба также указывают на порчу.
Тем, кто хочет гарантированно безопасный продукт, эксперты советуют готовить дома. Для этого нужно покупать только рыбу с маркировкой «для суши» или «сашими», которая прошла глубокую шоковую заморозку для уничтожения паразитов. Обычную охлажденную рыбу есть сырой нельзя. Также понадобится специальный круглозерный рис и зеленые хрустящие листы нори.
В лабораториях суши и роллы проверяют на бактериальную обсемененность (золотистый стафилококк и кишечную палочку), наличие личинок гельминтов, тяжелых металлов и запрещенных консервантов. При соблюдении технологий и выборе правильных ингредиентов суши могут быть полезны: рыба богата омега-3, рис дает энергию, а нори — рекордсмен по содержанию йода. Однако жареные во фритюре роллы с большим количеством сыра и майонеза превращаются в калорийную бомбу.
