Ежегодно 9 сентября отмечается Всероссийский день лука — одного из самых древних и востребованных продуктов в рационе человечества. Специалисты Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) проанализировали историю, биохимию и ботанические особенности растения, выделив главные малоизвестные факты о популярном овоще.
История культивирования лука насчитывает свыше шести тысяч лет: его одомашнивание началось на территории современных Афганистана и Индии, а в дикой природе предки современного репчатого лука сегодня уже не встречаются. На Русь овощ попал ориентировочно в XII–XIII веках и быстро прижился во всех сословиях.
Как рассказал доктор исторических наук, декан гуманитарного факультета ПНИПУ Виктор Мохов, в эпохи Средневековья и Древнего мира лук нередко выполнял функции полноценной валюты: им расплачивались за аренду, продукты и одежду, а также вносили налоги и даже выкупали пленных.
Сегодня это самая распространённая овощная культура в мире: её возделывают в 175 странах (лидируют Индия и Китай с урожаем свыше 24–26 миллионов тонн), что превосходит географию выращивания пшеницы. Мировым рекордсменом по потреблению лука на душу населения остаётся Ливия, где на одного жителя приходится 33,6 килограмма овоща в год.
Ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов раскрыл несколько биохимических парадоксов овоща:
- Ботаническая природа: привычная луковица не является корнем растения — это видоизменённый подземный побег с укороченным стеблем (донцем) и мясистыми сочными листьями (чешуями).
- Высокая сахаристость: репчатый лук содержит больше природных сахаров, чем яблоки и груши (до 14 %, что сопоставимо с арбузом). При этом жгучие и острые сорта слаще десертных: мягкий вкус салатных луковиц обусловлен лишь меньшей концентрацией эфирных масел, которые в острых видах маскируют обилие сахара.
- Польза и пребиотики: овощ богат фруктанами — особыми углеводами, стимулирующими рост полезных лакто- и бифидобактерий в кишечнике. Однако людям с синдромом раздражённого кишечника сырой лук противопоказан из-за риска вздутия.
- Антисептическое действие: летучие фитонциды уничтожают бактерии, благодаря чему луковую кашицу успешно применяли в госпиталях Великой Отечественной войны для профилактики гангрены. Вместе с тем длительный контакт концентрированного свежего сока с кожей может спровоцировать химический ожог.
- Родство с чесноком: с точки зрения академической ботаники чеснок (Allium sativum) является близким родственником и представителем того же рода, что и репчатый лук (Allium cepa).
Слёзоточивый эффект при нарезке вызывают летучие сернистые соединения, выделяющиеся при повреждении клеток. Химики советуют измельчать лук исключительно острым ножом, так как тупое лезвие давит ткани и буквально выбивает микрокапли в воздух. Также эффективно снижают жжение предварительное охлаждение луковицы и нарезка под струёй холодной воды.
Кроме того, учёные обратили внимание владельцев домашних животных на крайнюю токсичность лука для собак и кошек. Сернистые вещества безвозвратно разрушают эритроциты питомцев, вызывая острую гемолитическую анемию. Безопасной дозы не существует: для кошки смертельно опасны всего 5 граммов лука на килограмм веса, причём ядовиты любые формы продукта — от сырого овоща до бульонов и сушёных приправ.
