Вкус хлеба за последние 30 лет действительно изменился в худшую сторону, и это не старческая мнительность. Заведующая кафедрой технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ Елена Егорова в эфире программы «Хлебный край» рассказала, почему современные ГОСТы гарантируют только безопасность, но убивают аромат и вкус любимого продукта.
Эксперт выделила четыре главных фактора, которые полностью перестроили биохимию выпечки. Первой причиной учёный назвала масштабное использование пестицидов при выращивании зерна в Алтайском крае, а также утрату традиционных сортов пшеницы, которые раньше селекционеры выводили специально для вкусного хлеба. Вторым фактором стало изменение технологий: современные мукомольные предприятия отказались от обязательного месяца «отлёжки» муки. Этот естественный процесс теперь заменяют искусственными добавками вроде аскорбиновой кислоты, что позволяет заводам быстро получить нужный объём продукции, но лишает хлеб комплекса ароматических веществ.
Третьей причиной ухудшения качества стала кадровая политика самих предприятий. Сегодня хлебозаводами зачастую руководят экономисты или юристы, а в цехах катастрофически не хватает опытных технологов. Четвёртый фактор – это кризис в профильном образовании. По словам Елены Егоровой, массовое слияние специальностей привело к тому, что вузы перестали выпускать узких специалистов именно по хлебопекарному производству, пытаясь готовить универсалов. Ситуацию усугубляет и то, что современные стандарты заточены исключительно на пищевую безопасность: производителю достаточно доказать, что потребитель не отравится, а вкусовые качества уходят на последний план.
