Алтайские учёные предложили использовать биостимуляторы в изготовлении напитков

По их мнению, совместное использование в технологии изготовления напитков брожения природных биостимуляторов и пробиотических микроорганизмов позволит получить функциональные напитки. Они будут способствовать укреплению иммунной системы и адаптационных возможностей организма к вредным воздействиям, значительно повысят стойкость готового напитка к хранению, а также его пищевую и биологическую ценность.

«Вещества, накапливаемые в растениях, действуют на организм мягче, чем синтетические препараты, при этом их физиологическая активность шире. Растительные концентраты и экстракты обогащают напитки не только легкоусвояемыми веществами, но и микро- и макроэлементами, флавоноидами, органическими кислотами, витаминами, антиоксидантами», — комментирует заведующий кафедрой бродильных производств и виноделия АлтГТУ Владимир Вагнер.

В вузе изучили биотехнологический потенциал восьми видов заквасочных пробиотических культур и осуществили подбор чистых культур, пригодных для сбраживания квасного сусла. Так, в качестве заменителя сахара на стадии брожения предложен концентрат экстракта корнеплодов топинамбура, произрастающего в Алтайском крае. Опытную партию напитка произвели на Волчихинском пивоваренном заводе.

Разработанная технология производства продуктов «Комбинированная закваска на основе пробиотических бактерий для производства кваса», «Квас брожения на основе полисолодового экстракта», «Хлебный квас брожения с концентратом экстракта топинамбура», «Хлебный квас на ржаной закваске с плодами жимолости», «Квас брожения с использованием концентрата свекольного сока» подтверждена патентами.