«Тумак», «красюк» и «запашистость»: что нужно знать об опасности яиц

Чем же могут быть опасны яйца? Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы. В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. 

Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей. Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. 

Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. 

Мытые яйца имеют короткие сроки хранения — не более 12 суток при температуре от 0°С до 20° С и относительной влажности воздуха 85%-88%. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся. 

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно–санитарной экспертизе. На каждую партию яиц должно прилагаться ветеринарное свидетельство формы №2 (или сертификат) или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. 

На рынках разрешают продажу только куриных, индюшиных, перепелиных и цесариных яиц, признанных ветеринарно-санитарным контролем пригодными для пищевых целей и выходящих из мест, благополучных по инфекционным заболеваниям птиц. Запрещается продажа на рынках утиных и гусиных яиц частными лицами, а также предприятиями торговли. Утиные и гусиные яйца разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного питания. 

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты: «бой» — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина); с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; «выливка» — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком; «малое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; «присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; «запашистые» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом. Пищевые неполноценные яйца реализации не подлежат и их возвращают владельцу. 

К категории непищевых относят яйца со следующими пороками: «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым; «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком; «кровяное кольцо» — яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы; «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы; «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные; наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы). 

Яйца с пороками, относящиеся к техническому браку, владельцу не возвращают, а направляют на техническую утилизацию. Не подлежат реализации в торговой сети доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр. Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку, об этом сообщили в управлении ветеринарии Алтайского края.